HACCP

Sadržaj
HACCP
Prednosti primene HACCP sistema
Postupak uvođenja HACCP sistema
Sve strane

Strana 1 od 3

UVOD U HACCP

HACCP sistem je još šezdesetih godina XX veka postao priznat kao međunarodni sistem za proizvodnju bezbedne hrane. Takođe, Svetske zdravstvena organizacija (WHO) usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolu bolesti izazvanih hranom.

HACCP je od izuzetnog značaja za bezbednost hrane jer ima za cilj da osigura proizvodnju i promet zdravstveno sigurne hrane. Njegova primena je široko rasprostranjena u svetu, dok je u Evropskoj uniji zakonski obavezujući od 2004. godine direktivom Saveta Evrope (Council Directive 93/43/EEC).

Primena HACCP sistema je postala zakonska obaveza i u Srbiji na osnovu Zakona o veterinarstvu (Sl. glasnik RS br. 91/2005) i Zakona o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS br. 41/2009).

Primena HACCP sistema nije ograničena samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate, već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane, predškolske ustanove u kojima je bezbednost hrane od izuzetnog značaja.

Značenje HACCP sistema?

HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje.
CCP (kritične kontrolne tačke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo.

HACCP je sistem upravljanja koji se odnosi na bezbednost hrane kroz analizu i kontrolu različitih bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti, počevši od prijema sirovina, skladištenja, rukovanja, pripremanja hrane, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.

HACCP sistem je prilagođen različitim prehrambenim proizvodima i svim fazama u postupku proizvodnje i fazama rukovanja – "od njive do trpeze".

HACCP sistem se zasniva na sedam principa:

Sačinjavanje liste svih mogućih opasnosti, sprovođenje analize rizika i definisanje kontrolnih mera.
To je nivo u procesu proizvodnje na kojem se može primeniti kontrola u cilju sprečavanja, eliminacije ili svođenja te opasnosti na prihvatljivu meru.
Minimalne odnosno maksimalne vrednosti za svaku kontrolnu tačku za biološke, hemijske ili fizičke opasnosti.
Nadgledanje kritičnih kontrolnih tačaka.
Uspostavljanje korektivnih mera koje trebaju biti preduzete kada CCP nije pod kontrolom.
Verifikuju se procedure radi potvrđivanja delotvornosti HACCP sistema.
Održavanje zapisa i dokumenata.

Pomoću HACCP sistema identifikuju se i kontrolišu zdravstvene opasnosti koje predstavljaju rizik za bezbednost hrane. Njegove glavne karakteristike su da je naučno zasnovan, deluje preventivno, koristi analizu rizika za smanjenje ili eliminisanje opasnosti, sistematičan je, dokumentovan i proverljiv.